Was ist Dijon-Senf?

Dijon-Senf bezeichnet einen Tafelsenf, der Speisen eine französische Note verpasst. Man kann dies Senfvariation, die von den unterschiedlichsten Produzenten und Marken hergestellt wird, überall kaufen. Sein Ursprung, wie schon sein Name verrät, liegt in Frankreich, wo er ein kulinarisches Allroundtalent ist und in vielen Speisen seine Anwendung findet.

Senf selber machen

Woher stammt der Dijon-Senf?

Der Name birgt schon die geographische Abstammung in sich: Der allseits beliebte und bekannte Dijon-Senf stammt aus Dijon, der Hauptstadt des Burgund.

Die Bezeichnung Dijon-Senf ist jedoch keine gesicherte Herkunftsbezeichnung. Mitte des 18.Jahrhunderts entstand der Dijon-Senf nach einem Rezept in Dijon. Als jedoch auch Paris mitmischen wollte, wurde richterlich beschlossen, dass es keine geschützte Herkunftsbezeichnung geben soll.

Zwei Unternehmen, die seit den Anfängen bedeutend für den Moutarde de Dijon zu nennen sind, sind Maille und Amora. In Deutschland nennt sich der bekannteste Dijon-Senf "Düsseldorfer Löwensenf".

In der Stadt Dijon wird schon seit dem Jahre 2009 kein Senf mehr hergestellt, nachdem der Großkonzern Unilever die letzten historischen Senffabriken in diesem Jahr hat schließen lassen.

Die Herstellung des Dijon-Senfes

Das Besondere am Dijon-Senf ist sein Herstellungsverfahren, das seit 1937 mit einem Gütesiegel geschützt ist. Die Ursprünge liegen in Burgund, dem ehemaligen Zentrum der Senf-Industrie im Hause Maille, dessen Gründer Antoine Maille schon im 18. Jahrhundert ein Haus des Genusses kreierte.

Der Dijon-Senf wird aus den Samenkörnern des Braunen Senfs oder des Schwarzen Senfs gewonnen, die nicht entölt werden und sich daher vorzüglich für die Verwendung in der Küche eignen. Angesetzt werden sie mit einem Verjus oder Most, also dem Saft unreifer Trauben.

Das Traditionsunternehmen Maille ist besonders stolz auf sein traditionelles Verfahren. Zuerst werden die Senfkörner gereinigt, gesiebt und sogar poliert. Im Maischebehälter werden Wasser, Branntweinessig, Kochsalz und Gewürze hinzugefügt.

Beim Einmaischen bleiben die Körner in ihrer ganzen Form, erst gegen Ende der Prozedur werden sie zermahlen. Dadurch bleibt die legendäre Schärfe und das feine Aroma erhalten, eigentlich das Typische des Senfes aus Dijon.

Nach dem Maischen wird die Masse nochmals gemahlen und die Schalen herausgefiltert, denn der Dijon-Senf darf nur einen Anteil von 2% Schalen aufweisen.

Nun ist noch die richtige und optimale Lagerung von Bedeutung für die Qualität des Endproduktes, für die einzig und allein der Senfmeister zuständig ist, der basierend auf seinem Know-how die richtige Entscheidung trifft, um dem Senf das gewisse Etwas zu bescheren.

Wo in der Küche findet Dijon-Senf Verwendung?

Der Dijon-Senf kann sehr vielfältig in der Küche eingesetzt werden und ist typisch für die Würze der französischen Küche. So findet man ihn in beinah allen Fisch- fleisch- oder Salatsaucen, in Dressings, Dips, Marinaden sowie in Saucen oder Suppen als Würzmittel. Er dient als pikante Beilage zu vielerlei Speisen, da er gut zu Fisch, Fleisch und Gemüse passt.

Aufgrund seiner wenigen Kalorien stellt er sich als ideales Nahrungsmittel in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung dar. Auf 100 g kommen 168 Kalorien. So ersetzt er hervorragend Butter oder Margarine als herzhafter Brotaufstrich und macht gute Figur mit Wurst und Käse auf einem Brot.

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